Pšenično žitný chléb

Suroviny:
1.Kvásek - 20g mateřského kvásku, 150g vody, 150g žitné celozrnné mouky
2.Těsto - 320g kvásku (bod č.1),150g vody, 300g pšeničné hladké mouky, 8g soli, 5g kmínu
Postup při pečení - příklad v čase
první den, 21:00:
- Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek ze surovin č.1
- Kvásek odložíme na 12 hodin při pokojové teplotě.
druhý den, 9:00:
- zaděláme těsto ze surovin č.2, suroviny přidáváme postupně
- do kvasu přidáme vodu a zamícháme
- přidáme mouku a vařečkou vypracujeme těsto
- těsto dáme na stůl, nepodsypáváme moukou
- těsto vytahujeme, aby se vypracovával lepek
- třískneme s ním o stůl a přeložíme
- jakmile už těsto vytahovat nejde, dáme zpět do mísy
 10:30:
- trochu pomoučníme vál
- těsto 4x přeložíme
- po každém přeložení pootočíme a přeložíme
- necháme další hodinu kynout.
 11:30:
- vytvarujeme bochník (stočení bochníku)
- pootáčíme bochníkem, hranou dlaně podsouváme těsto dospod
- dáme na další cca. hodinu kynout do ošatky. Sledujeme správné nakynutí
sobota, 12:00:
- rozpálíme troubu nebo remosku
- rozpálíme i nádobu (hrnec, varné sklo, plech, kámen)
12:30:
- chléb vložíme do trouby nebo remosky a pečeme cca. 1 hodinu

3:30:
- chléb je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a dobrou chuť.

Kyselo

Recept na kyselo:
Ingredience pro 4 porce:
Houby sušené 8g
Kvásek 120g
Voda 800g
Kmín
Sůl
Brambory 120g
Cibule 40g
Máslo 40g
Mléko 200g
Vejce 1/2 ks
Postup přípravy:
Sušené houby propereme ve vodě a dáme vařit. Chlebový kvásek rozmícháme ve vodě, přidáme kmín a sůl a vaříme. Brambory nakrájíme na kostky a přidáme spolu s houbami a vývarem s hub. Cibulku osmahneme na másle a přidáme do polévky. Když jsou brambory měkké, přidáme mléko a chvilku povaříme. Vejce uvaříme na tvrdo, nakrájíme a přidáme do hotové polévky. 

Chléb kvasový vícezrnný 

Suroviny:
1.Kvásek - 15g mateřského kvásku, 114g vody, 114g žitné celozrnné mouky
2.Semínkový základ - 190g vody, 40g lnu, 40g žitných vloček, 40g ovesných vloček, 40g slunečnice, 6g soli
3.Těsto - 343g pšeničné hladké mouky, 152g vody, 5g soli
Postup:
den 1, 21:00:
Kvásek - do vhodné nádoby zaděláme kvásek ze surovin č.1
Semínkový základ - do kastrůlku dáme vařit vodu, pak přidáme semínka a sůl (suroviny č.2), odstavíme a přiklopíme.
Kvásek a semínkový základ odložíme na 12 hodin.
den 2, 9:00:
zaděláme těsto ze surovin č.3, přidáme kvásek a nabobtnalé semínka. Těsto několikrát přeložíme, pokud je moc řídké, přidáme trochu mouky a necháme hodinu kynout.
den 2, 10:00:
trochu pomoučníme vál, těsto několikrát přeložíme a necháme další hodinu kynout.
den 2, 11:00:
vytvarujeme bochník a dáme na další hodinu kynout do ošatky.
den 2, 11:30:
rozpálíme troubu, pečeme jako obvykle (hrnec, varné sklo, plech, kámen)
den 2, 12:00:
chléb vložíme do trouby a pečeme cca. 1 hodinu
den 2, 13:00:
chleba je hotov, teď už jen vydržet až chleba vychladne a dobrou chuť.

Lívance

Celé vajíčko, malá naběračka kvásku, asi dvacet deka hladké mouky a mléka co to vezme do hustoty palačinkového těsta při promíchávání metlou. Cca pět hodin nechat pod utěrkou. Pak potřít rozpálenou pánev olejem a (opět) malou naběračkou cmrndnout těsto na pánev (vejde se čtyři až pět lívanečků běžné velikosti). Z obou stran opečené házet do skořicového cukru. To ještě horké. Nebo zchladlé mazat marmeládou, sladkým tvarohem, polévat rozhudou (aha, to je borůvkový rozvar), máčet do javorového sirupu. Pozor, těsto kynutím zhoustne. Když uděláte hned hustotu lívancového, tak pak z toho vyjde něco mezi vdolkovým a lívancovým, blíže k vdolkovému. Žádné neštěstí. Jen je třeba vyšší vrstva tuku na smažení a počítat s tím, že výsledný produkt bude probouzet fantazii. Těsto nejde tvarovat na válu, musí se "kapat" do horkého tuku. Okamžitě se nafoukne do koblížkova. Patvarově. A dost "chlastá" tuk. Pokud se jen přihodí, tak už nic. Pokud je toto těsto cíl, tak neopomenout velkého pajduláka rumu nebo koňaku při zadávání. Po usmažení (raději vyndavat na něco savého, nebo házet do cukru a obalit) je "to" nádherně porézní a nadýchané, ale bez velkých bublin jako vdolky a nebo koblihy. Je to skvělé vlažné, roztržené na půlku a mazané třeba malinami, nebo kapané medem.

Mazanec, 2 až 3 kusy

Suroviny na těsto:
• 400 g kvásku (založeného 12-16 hodin předem ze lžíce kvásku, 200 g hladké mouky a 200 g vody)
• 125 g plnotučného mléka
• 620 g pšeničné hladké mouky
• 200 g cukru (krupice nebo krystal)
• 20 g vanilkového cukru
• 125 g vajec (3 malá vajíčka nebo 2,5 standardního). Při přebytcích vajec klidně přihoďte ještě dva žloutky.
• 180 g másla (zcela změklého nebo rozehřátého a vychladlého)
• kůra z jednoho citronu
• 7 g soli
• 150 g rozinek (podle zvyklosti předem naložených v rumu, sířené propláchněte vařicí vodou)
• 100 g mandlí
• Plátky mandlí na ozdobu, další vejce k pomašlování

Příprava těsta:
Máslo nechte rozehřát a následně odstavte z plotny, aby vychladlo. Pokud jste to dosud nestihli, naložte alespoň na chvíli rozinky do dobrého rumu (pro vůni stačí 5 cl).
Smíchejte kvásek, mléko, mouku, oba cukry a vajíčka, aby se vše spojilo v kompaktní hmotu. Nechte půl až hodinu přikryté odpočívat, poté přidejte sůl a hněťte asi 10 minut, než vytvoříte hezké těsto, které se bude odlepovat od stěn mísy.
Až poté přidejte máslo a citronovou kůru a postupně je zapracovávejte do těsta, dokud se zcela nevstřebají, následně rozinky a celé mandle. To potrvá dalších přibližně 5-10 minut (robotu je lepší na začátku se zapracováním másla trochu pomoct a zapřekládat to do něj, jinak může mít tendenci honit těsto v tukovém bazénku a nechytí se).
V robotu budete mít těsto za 15-20 minut hotové (první pět minut vždy na první rychlost, následně zvolte vyšší stupeň), ručně je potřeba těsto zpracovávat asi půl hodiny (nebo často překládat). Je spíše volnější, ale překládáním nebo pomalým kynutím v chladu zpevní, už při první přeložení uvidíte krásné "okénko".
Přikryjte fólií nebo těsto přesuňte do olejem vymazané gastronádoby s víkem. Poté těsto nechte přibližně 3-4 hodiny zrát s tím, že každou hodinu a půl těsto popřekládáte (případně může kynout 24 hodin přikryté v lednici).
Rozdělte na 2 až 3 kusy (cca po 960 nebo 640 g) a jemně stočte do bochánků. Moc těsně neutahujte, pod povrchem se pak vypíná množství rozinek, které si koledují o připálení. Samozřejmě je možné upéct i jeden obří skoro dvoukilový bochník, ale trvá to déle a dobré propečení je složitější odhadnout (určitě je v tomto případě vhodnější širší kolo, než koule), protože povrch se upeče rychle, zatímco vnitřku to nějakou hodinu (a půl) může trvat.
Nechte kynout v zavřené troubě se zapnutým světlem (cca 30 stupňů) asi 3-4 hodiny nebo opět zvolte delší kynutí v chladu (letos jsem nechávala při 12 stupních asi 10 hodin, určitě by to sneslo i o dvě až tři hodinky navíc).
Kváskové mazance kynou pomalu a objem nezvětší nijak dramaticky, maximálně o třetinu, pak už je pomalu čas rozehřívat troubu na 250 °C (nebojte, ještě vyrostou). Pomašlujte je vajíčkem, posypejte mandlemi, nařežte do křížku (rozevřou se hezky tak, jak mají a jinde nepopraskají) a plech s nimi vložte do trouby.
Na spodní plech na dně trouby vylijte přibližně 150 ml vody, rychle troubu zavřete a ihned snižte na 210 stupňů. Po prvních 10 minutách snižte na 200-190 °C a pečte dalších 10 minut, poté dopékejte dalších přibližně 40-50 minut na 170 °C (postupně ještě snižte, pokud pečete větší nebo povrch příliš rychle hnědne, nebo přikryjte alobalem). Pro vláčnou vánočku jsou důležité dvě věci - tuk a hlavně správné postupné propečení, ale nikoli usušení. To znamená, že vnitřní teplota by uprostřed měla dosáhnout 88-90 °C. Méně znamená nedopečené těsto, více sušší a drobivější (částečně pomůže i test špejlí)
Nechte alespoň částečně vychladnout (úplné minimum je hodina, ale stále dost riskantní), aby se nesrazila střída.